चॉकलेट कहाँ से शुरू होता है? इस सवाल का जवाब एक बच्चा भी जानता है। चॉकलेट की शुरुआत कोको से होती है। इस उत्पाद का वही नाम है जिस पेड़ पर यह बढ़ता है। मिठाइयों के उत्पादन में कोको के फलों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, इनका उपयोग स्वादिष्ट पेय बनाने के लिए भी किया जाता है।
इतिहास
कोकोआ का पहला उल्लेख 1500 ईसा पूर्व के लेखन में मिलता है। ओल्मेक लोग मेक्सिको की खाड़ी के दक्षिणी तट पर रहते थे। इसके प्रतिनिधियों ने भोजन के लिए इस उत्पाद का इस्तेमाल किया। बाद में, इस फल के बारे में जानकारी प्राचीन मय लोगों के ऐतिहासिक लेखन और चित्र में दिखाई देती है। वे कोको के पेड़ को पवित्र मानते थे और मानते थे कि इसे देवताओं ने मानव जाति के लिए प्रस्तुत किया था। इन फलियों से बना एक पेय केवल प्रमुख और पुजारी ही पी सकते थे। बाद में, एज़्टेक ने कोको उगाने और एक दिव्य पेय तैयार करने की संस्कृति को अपनाया। ये फल इतने मूल्यवान थे कि वे एक दास को खरीद सकते थे।
कोकोआ से बने पेय का स्वाद चखने वाला पहला यूरोपीय कोलंबस था। लेकिन प्रसिद्ध नाविक ने इसकी सराहना नहीं की। शायद इसका कारण पेय का असामान्य स्वाद था। और शायदइसका कारण यह था कि चॉकलेट (जैसा कि स्थानीय लोग इसे कहते हैं) काली मिर्च सहित कई सामग्रियों को मिलाकर तैयार किया गया था।
थोड़ी देर बाद, स्पैनियार्ड कोर्टेस (मेक्सिको का विजेता) उन्हीं प्रदेशों में आता है, जिन्हें एक स्थानीय पेय भी भेंट किया गया था। और जल्द ही कोको स्पेन में दिखाई देता है। 1519 में, यूरोप में कोको और चॉकलेट का इतिहास शुरू होता है। लंबे समय तक, ये उत्पाद केवल कुलीनों और सम्राटों के लिए उपलब्ध थे, और 100 वर्षों तक उन्हें स्पेन के क्षेत्र से निर्यात नहीं किया गया था। कुछ समय बाद, विदेशी फल फिर भी पूरे यूरोप में फैलने लगे, तुरंत प्रशंसक और पारखी प्राप्त कर रहे थे।
कोकोआ का इस्तेमाल पेटू पेय बनाने के लिए किया जाता रहा है। और जब बीन्स स्विट्ज़रलैंड पहुंचे तो स्थानीय हलवाई ने एक हार्ड चॉकलेट बार बनाया। लेकिन लंबे समय तक, ये व्यंजन केवल कुलीन और अमीरों के लिए उपलब्ध थे।
सामान्य जानकारी
कोकोआ का पेड़ सदाबहार होता है। इसका वानस्पतिक नाम थियोब्रोमकाकाओ है। ऊंचाई में, यह 15 मीटर तक पहुंच सकता है, लेकिन ऐसे नमूने अत्यंत दुर्लभ हैं। सबसे अधिक बार, पेड़ों की ऊंचाई 8 मीटर से अधिक नहीं होती है। पत्ते बड़े, चमकदार, गहरे हरे रंग के होते हैं। कोको के फूल छोटे होते हैं, व्यास में 1 सेमी तक, पंखुड़ियों में पीले या लाल रंग का रंग होता है। वे सीधे पेड़ के तने पर ही छोटे पेटीओल्स-पेडन्यूल्स पर स्थित होते हैं। फलों का वजन 0.5 किलोग्राम तक हो सकता है और लंबाई 30 सेमी तक पहुंच सकती है। वे आकार में एक नींबू के समान होते हैं, जिसके बीच में आप लगभग 3 सेमी लंबे बीज देख सकते हैं। फल के गूदे में 50 बीज तक हो सकते हैं। यदि हम इस पौधे के इस नाम का लैटिन से अनुवाद करें, तो"देवताओं का भोजन" प्राप्त करें। कोको का पेड़ दक्षिण अमेरिका, दक्षिण पूर्व एशिया, ऑस्ट्रेलिया और पश्चिम अफ्रीका में बढ़ता है।
इस पौधे को उगाना कठिन काम है, क्योंकि यह देखभाल में बहुत सनकी होता है। अच्छे और नियमित फलने के लिए उच्च तापमान और निरंतर आर्द्रता की आवश्यकता होती है। ऐसी जलवायु भूमध्यरेखीय पट्टी में ही पाई जाती है। कोकोआ का पेड़ ऐसी जगह पर लगाना भी जरूरी है जहां पर सीधी धूप न पड़े। चारों ओर पेड़ उगने चाहिए, जिससे प्राकृतिक छाया बनेगी।
कोको फलों की संरचना
कोकोआ की संरचना का निर्धारण, आप उन तत्वों और पदार्थों को सूचीबद्ध कर सकते हैं जो इसे लंबे समय तक बनाते हैं। हाल ही में, कई लोगों ने कच्चे कोको बीन्स पर बहुत ध्यान देना शुरू कर दिया है और उन्हें तथाकथित "सुपरफूड्स" में स्थान दिया है। इस राय का सावधानीपूर्वक अध्ययन किया जा रहा है, और किसी ने अभी तक इस पर अंतिम डेटा नहीं दिया है।
उपयोगी गुण
कोकोआ की संरचना में कई अलग-अलग पदार्थ और ट्रेस तत्व शामिल हैं जो मानव शरीर को प्रभावित करते हैं। उनमें से कुछ फायदेमंद हैं, अन्य हानिकारक हो सकते हैं।
वसा, कार्बोहाइड्रेट, वनस्पति प्रोटीन, स्टार्च, कार्बनिक अम्ल जैसे सूक्ष्म तत्वों का मानव स्वास्थ्य पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। विटामिन बी, ए, ई, खनिज, फोलिक एसिड - यह सब हमारे शरीर के समुचित कार्य के लिए भी आवश्यक है। कोको पाउडर से बना पेय पूरी तरह से टोन करता है और जल्दी से संतृप्त होता है। यह उन लोगों के लिए भी पिया जा सकता है जो आहार पर हैं, केवल तभी सीमित हैं जबइसके बाद दिन में एक गिलास।
चॉकलेट भी उपयोगी है, जिसमें 70% से अधिक कोको होता है। यह न केवल हृदय और रक्त वाहिकाओं पर लाभकारी प्रभाव डालता है, बल्कि एक उत्कृष्ट एंटीऑक्सीडेंट (जैसे ग्रीन टी और सेब) भी है।
जो लोग भारी शारीरिक श्रम करते हैं उन्हें सलाह दी जाती है कि वे कच्ची बीन्स का सेवन करें। यह उत्पाद पूरी तरह से ताकत और मांसपेशियों को पुनर्स्थापित करता है। नियमित शारीरिक गतिविधि का अनुभव करने वाले एथलीटों के लिए भोजन में जोड़ने की भी सिफारिश की जाती है।
अंतर्विरोध
गर्भावस्था के दौरान महिलाओं के लिए कोको की सिफारिश नहीं की जाती है। कारण यह है कि इस पेड़ के फलों में पाए जाने वाले पदार्थ कैल्शियम के अवशोषण में बाधा डालते हैं। और यह तत्व भ्रूण के विकास में बहुत महत्वपूर्ण होता है। इसलिए, कुछ समय के लिए बड़ी मात्रा में कोको युक्त उत्पादों को छोड़ देना चाहिए, या जितना संभव हो उनके उपयोग को सीमित करना चाहिए।
साथ ही, कोकोआ की फलियों में 0.2% कैफीन होता है। इस तरह के उत्पाद को शिशु आहार के आहार में शामिल करते समय इसे ध्यान में रखा जाना चाहिए।
किस्में
इस उत्पाद की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध न केवल विविधता पर निर्भर करती है, बल्कि उस जगह पर भी निर्भर करती है जहां कोको का पेड़ उगता है। यह पर्यावरण, मिट्टी और वर्षा के तापमान और आर्द्रता से भी प्रभावित होता है।
फ़ॉरेस्टरो
यह सबसे लोकप्रिय प्रकार का कोको है। विश्व उत्पादन में, यह पहले स्थान पर है और कुल फसल का 80% हिस्सा है। यह इस तथ्य के कारण है कि पेड़ तेजी से बढ़ता है और कोको बीन्स का नियमित रूप से उच्च संग्रह देता है। इस प्रजाति के फल से बनी चॉकलेटएक विशेषता कड़वाहट के साथ थोड़ा खट्टा स्वाद है। यह अफ्रीका, साथ ही मध्य और दक्षिण अमेरिका में बढ़ता है।
क्रिओलो
यह प्रजाति मेक्सिको और मध्य अमेरिका की मूल निवासी है। पेड़ बड़ी फसल देते हैं, लेकिन रोग और बाहरी प्रभावों के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं। इस प्रकार के कोको का 10% तक बाजार में प्रतिनिधित्व किया जाता है। इससे बनी चॉकलेट में एक नाजुक सुगंध और एक अनोखा थोड़ा कड़वा स्वाद होता है।
ट्रिनिटारियो
यह एक नस्ल की किस्म है जो क्रियोलो और फोरास्टरो को पार करके प्राप्त की जाती है। फलों में लगातार सुगंध होती है, और कोकोआ की फलियों में विभिन्न रोगों की संभावना कम होती है, जिससे फसल के नुकसान का खतरा कम हो जाता है और उपचार के लिए विभिन्न रसायनों के उपयोग की आवश्यकता नहीं होती है। इस तथ्य के कारण कि विविधता दो सर्वोत्तम प्रकारों को पार करके प्राप्त की गई थी, इससे बनी चॉकलेट में एक सुखद कड़वाहट और एक उत्कृष्ट सुगंध होती है। इस प्रजाति की खेती एशिया, मध्य और दक्षिण अमेरिका में की जाती है।
राष्ट्रीय
इस प्रजाति के कोको बीन्स में एक अद्वितीय स्थायी सुगंध होती है। हालांकि, ऐसे पेड़ों को उगाना काफी मुश्किल होता है। इसके अलावा, वे बीमारी से ग्रस्त हैं। इसलिए, इस प्रकार के कोको को अलमारियों पर या चॉकलेट के हिस्से के रूप में मिलना अत्यंत दुर्लभ है। यह किस्म दक्षिण अमेरिका में उगाई जाती है।
कॉस्मेटोलॉजी में कोको
कोकोआ मक्खन, अपने गुणों के कारण, कॉस्मेटोलॉजी में भी इस्तेमाल किया गया है। बेशक, इस क्षेत्र में उपयोग के लिए, यह उच्च गुणवत्ता और अपरिष्कृत होना चाहिए। प्राकृतिक कोकोआ मक्खन का रंग पीला-क्रीम होता है और यह हल्का होता हैउस फल की विशिष्ट गंध जिससे इसे तैयार किया जाता है। ऐसा उत्पाद पॉलीसेकेराइड, विटामिन, वनस्पति प्रोटीन, लोहा और कई अन्य पदार्थों से भरपूर होता है। यह एक मजबूत एंटीऑक्सीडेंट भी है।
अक्सर मास्क में कोकोआ बटर का इस्तेमाल किया जाता है, जिसके बाद त्वचा धूप और ठंड के प्रति ज्यादा प्रतिरोधी हो जाती है। इस उत्पाद का प्राकृतिक गलनांक 34 डिग्री तक पहुंच जाता है, इसलिए उपयोग करने से पहले इसे पानी के स्नान में गर्म किया जाना चाहिए। त्वचा आसानी से तेल को सोख लेती है, जिसके बाद यह अच्छी तरह से हाइड्रेट हो जाती है। इसके अलावा, कोकोआ मक्खन के लिए धन्यवाद, जलन से राहत मिलती है, त्वचा की लोच बढ़ जाती है और छोटे घावों के उपचार में तेजी आती है।
उत्पादन
आज की दुनिया में शायद ऐसे व्यक्ति से मिलना लगभग नामुमकिन है जो चॉकलेट और कोको के बारे में नहीं जानता होगा। कन्फेक्शनरी, दवा और कॉस्मेटोलॉजी में इस्तेमाल होने के कारण, इस पेड़ के उत्पादों ने विश्व बाजार में खुद को मजबूती से स्थापित किया है, और वहां कारोबार का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। इसलिए, कोको उत्पादन एक लाभदायक व्यवसाय है जो साल भर का लाभ लाता है। यह इस तथ्य के कारण है कि पेड़ सदाबहार है और उन जगहों पर उगता है जहां सूरज, गर्मी और नमी लगातार मौजूद रहती है। एक साल में 3-4 फसल तक काटी जाती है।
युवा अंकुर लगाने के बाद, पहले फल पेड़ के जीवन के चौथे वर्ष में दिखाई देते हैं। कोको के फूल ट्रंक पर खिलते हैं और मोटी शाखाएं होती हैं, फलियां बनती हैं और वहां पकती हैं। विभिन्न किस्मों में, तैयार होने पर, फल एक अलग रंग प्राप्त करते हैं: भूरा, भूरा या गहराबरगंडी।
फसलों की कटाई और प्रसंस्करण
कोको के फलों को नुकीले चाकू से पेड़ के तने से काटा जाता है और तुरंत प्रसंस्करण के लिए भेजा जाता है। वर्कशॉप में फलों को काटा जाता है, फलियों को निकाला जाता है, केले के पत्तों पर बिछाया जाता है और ऊपर से ढक दिया जाता है। किण्वन प्रक्रिया शुरू होती है, जो 1 से 5 दिनों तक चल सकती है। इस अवधि के दौरान, कोको बीन्स एक सूक्ष्म स्वाद विकसित करते हैं और कड़वाहट और एसिड हटा दिए जाते हैं।
इसके अलावा, परिणामी फलों को दिन में एक बार नियमित रूप से हिलाते हुए 1-1.5 सप्ताह तक सुखाया जाता है। इस समय के दौरान, उन्हें 7% नमी खोनी चाहिए। सुखाने और छँटाई के बाद, फलियों को प्राकृतिक जूट की थैलियों में पैक किया जा सकता है और कई वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है।
कोको पाउडर और कोकोआ बटर कैसे बनता है
तेल के उत्पादन के लिए सूखे कोकोआ फलों को भूनकर हाइड्रोलिक प्रेस में भेजा जाता है। नतीजतन, एक तेल प्राप्त होता है, जिसे प्रसंस्करण के बाद, चॉकलेट बनाने के लिए कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है। केक को पीसकर पाउडर बना लिया जाता है और छलनी से छान लिया जाता है। इस प्रकार कोको पाउडर प्राप्त होता है। फिर इसे पैक करके बिक्री के लिए भेजा जाता है।
