शताब्दी के सबसे महान रसोइयों में से एक - पॉल बोक्यूस। इस तथ्य के बावजूद कि उनके सभी व्यंजन बेहद सरल और सुलभ हैं, यहां तक कि उन लोगों के लिए भी जो खाना पकाने के क्षेत्र में बहुत रचनात्मक नहीं हैं, और व्यंजन कुछ हद तक किसान-शैली के हैं, यह सब निश्चित रूप से हाउते व्यंजनों से संबंधित है। पॉल बोक्यूस की सर्वश्रेष्ठ रेसिपी, उनकी जीवनी और करियर हमारे लेख में हैं।
राजवंश
पॉल बोक्यूस पांचवीं पीढ़ी के शेफ हैं, जिन्होंने अपनी परदादी-परदादी के बाद से रेस्तरां व्यवसाय को जारी रखा है, जो न केवल सुंदर थीं, बल्कि खाना पकाने में भी बेहद अच्छी थीं। परिवार के पास एक मिल थी, और यहीं पर उन्होंने अठारहवीं शताब्दी के मध्य में एक सराय खोली। मेहमानों को इस प्रतिष्ठान में आना पसंद था, नाविकों, किसानों को जो अनाज के साथ मिल में आते थे, और आसपास के गांवों के निवासियों को दिया जाने वाला भोजन हार्दिक, सरल और बेहद स्वादिष्ट था।
पहले सौ वर्षों के दौरान सराय एक रेस्तरां में बदल गया, जो अचानक पेरिस से मार्सिले तक रेलवे लाइन पर दिखाई दिया। इमारत को नष्ट कर दिया गया था। लेकिन पारिवारिक व्यवसाय पहले से ही इतना मजबूत है कि इसे जारी रखा जा सकता हैसाओन नदी, जहां इल-बारबा के साधु रहते थे। तो वर्ष 1921 आया - कार्डिनल परिवर्तन का समय। पॉल बोक्यूस अभी पैदा नहीं हुआ था जब उसके दादा ने न केवल प्रतिष्ठान बेचने का फैसला किया, बल्कि नाम भी।
किंवदंती
कहा जाता था ईर्ष्या ने दादा को इस कदम के लिए प्रेरित किया। दादी, परिवार की लगभग सभी महिलाओं की तरह, एक सुंदरी थीं, कई आगंतुकों ने उनकी देखभाल करने की कोशिश की। दादाजी को यह बहुत अच्छा नहीं लगा। यह निश्चित रूप से ज्ञात नहीं है कि रेस्तरां में कौन सा कार्यक्रम हुआ था, लेकिन परिवार के नाम के साथ प्रतिष्ठान को बेच दिया गया था। यदि राजवंश बाधित होता, तो हम पॉल बोक्यूस जैसे अद्भुत रसोइये को शायद ही जानते।
हालांकि, पाक कला की जड़ें इस परिवार की आत्माओं में बहुत गहराई से प्रवेश कर चुकी हैं, इसलिए जॉर्ज - अगली पीढ़ी - ने उसी क्षेत्र को चुना। ल्यों में सबसे अच्छे रेस्तरां में खाना पकाने का अनुभव प्राप्त किया और अपना खुद का रेस्तरां खोला। वह बहुत कुछ करना जानता था, लेकिन किसी कारण से उसका बेटा उससे नहीं सीखता था। उन्होंने एक और उत्कृष्ट पाक शिक्षक - क्लाउड मरैस को चुना, जिनकी जड़ें इस पेशे में कम गहरी नहीं थीं।
प्रशिक्षण
चूल्हे तक और वास्तव में खाना पकाने के लिए, घोड़ी ने छात्र को तुरंत अनुमति नहीं दी। पहले तो उन्होंने लंबे समय तक भोजन खरीदा और उनकी ताजगी की बहुत सावधानी से जाँच की। इसके बाद, यह उस गतिविधि की पहचान बन गई जिसका नेतृत्व पॉल बोक्यूस ने किया: उनके व्यंजन हमेशा बिल्कुल ताजी सामग्री से तैयार किए जाते हैं। युद्ध शुरू हुआ, नौसिखिए पाक विशेषज्ञ ने एक स्वयंसेवक के रूप में साइन अप किया और मोर्चे पर चला गया। अलसैस की लड़ाई के दौरान, वह गंभीर रूप से घायल हो गया था। अच्छी तरह से लड़ा, 1944 में एक क्रॉस प्राप्त किया"फॉर मिलिट्री मेरिट", और 1945 में वे प्रसिद्ध पेरिस विजय परेड की प्रतीक्षा कर रहे थे।
घर वापसी के साथ ही काम बदलना पड़ा। प्रसिद्ध फर्नांड प्वाइंट पॉल के शिक्षक बन गए, लेकिन यहां भी उन्होंने बगीचे की देखभाल की तुलना में बहुत कम व्यंजन बनाए, बर्तन धोए, कपड़े धोए, उन्हें इस्त्री किया और गायों को दूध पिलाया। हालाँकि, उन्होंने अभी भी प्वाइंट से कुछ सूक्ष्मताएँ निकालीं। और अब पॉल बोक्यूस के व्यंजनों के सुनहरे संग्रह में छोटी सब्जियां और बहुत हल्के सॉस शामिल हैं।
वापसी
पैंतीस वर्ष की आयु तक, महान पाक विशेषज्ञ ने अनुभव प्राप्त किया। लेकिन फिर, जब वे अपने पिता के रेस्तरां में लौटे, तो उन्होंने व्यवसाय को इतनी अच्छी तरह विकसित किया कि एक साल बाद संस्थान को एक मिशेलिन स्टार मिला। 1965 में, पहले से ही तीन मिशेलिन सितारे थे। यह महिमा का शिखर था। और वित्तीय मामलों में इतना सुधार हुआ कि पॉल बोक्यूस ने परिवार के नाम के साथ अपने दादाजी के रेस्तरां को खरीद लिया। अब एक बैंक्वेट हॉल है जहाँ वे उसी तरह व्यवहार करते हैं जैसे परिवार के दूर के पूर्वजों के दिनों में: भोजन बहुत सरल है, लेकिन असाधारण रूप से स्वादिष्ट है।
पॉल बोक्यूस परिवार के नाम को व्यवसाय में वापस लाकर खुश थे क्योंकि यह सिर्फ एक ब्रांड नाम से कहीं अधिक है। इसे पूर्णता कहा जाता है, यह एक प्रकार की पूर्णतावाद की पराकाष्ठा है। स्वाभाविक रूप से, जिस रेस्तरां ने नाम लौटाया, और यहां तक कि मिशेलिन सितारों से सजाया गया, वह सबसे सफल, सबसे अमीर और सबसे प्रसिद्ध लोगों के लिए है, जो पॉल बोक्यूस ने अपने स्थान पर एकत्र किए थे। विशेष रूप से ताजा और विशुद्ध रूप से स्थानीय उत्पादों से बने व्यंजनों की समीक्षा, जो इसके अलावा, खाना पकाने के दौरान अपनी स्वाभाविकता नहीं खोते हैंस्वाद, वैश्विक भूगोल है।
नई रसोई
1975 में, मास्टर को ऑर्डर ऑफ द लीजन ऑफ ऑनर से सम्मानित किया गया था, और उनकी कृतज्ञता इतनी महान थी कि एक नई पाक कृति का जन्म हुआ। पॉल बोक्यूस, जिनके व्यंजन जितने सरल और सरल हैं, उन्होंने फ्रांस के राष्ट्रपति के नाम पर एक काले ट्रफल सूप से दुनिया को खुश किया।
सरल होना वाकई मुश्किल है! सूप ऑक्स ट्रफल्स, जो पॉल बोक्यूस के हाउते व्यंजनों की पहचान बन गया है, में सबसे ताज़ी ब्लैक ट्रफ़ल्स, चिकन पट्टिका, अजवाइन और गाजर, मशरूम कैप, व्हाइट वर्माउथ और फ़ॉई ग्रास शामिल हैं। और किसी कारण से, चिकन शोरबा क्यूब्स … एक ब्रांडेड दुर्दम्य कप में पफ पेस्ट्री की एक उच्च टोपी के साथ परोसा जाता है, जिसका उपयोग ओवन में जाने से पहले शोरबा को कवर करने के लिए किया जाता है। पॉल बोक्यूस ने एलिसी पैलेस में राष्ट्रपति के साथ कुछ भी नहीं किया!
पेशेवर और सामाजिक गतिविधियां
कोई कम प्रसिद्ध एक और नुस्खा नहीं है, जिसे पाक विशेषज्ञ ब्रियोच द्वारा आविष्कार किया गया था, और उनके अनुयायियों ने इसे हर संभव तरीके से सुधारा। फ्रांसीसी व्यंजनों के अन्य प्रसिद्ध व्यंजनों की तरह, ब्रियोच आटा के लिए पॉल बोक्यूस का नुस्खा क्लासिक से काफी अलग है। और 1987 में, पाक विशेषज्ञ ने लीजन ऑफ ऑनर में एक अधिकारी का पद प्राप्त किया और दूसरे राष्ट्रपति का इलाज किया। उसी समय, गोल्डन बोक्यूज़ प्रतियोगिता की स्थापना की गई थी, जिसमें शेफ के लिए पुरस्कार का अर्थ अब कलाकार के लिए ऑस्कर के समान है।
गुरु का जीवन साल-दर-साल और अधिक घटनापूर्ण होता गया। उसने रेस्टोरेंट खोलेकिताबें लिखीं, शो और टेलीविज़न कार्यक्रमों में भाग लिया, यहाँ तक कि पाक कला संस्थान भी बनाया। यात्रा अधिक से अधिक महत्वपूर्ण होती जा रही है। 2003 में, उन्होंने मास्को का भी दौरा किया, जहाँ उन्होंने पॉल बोक्यूज़ ब्रांड प्रस्तुत किया। एक व्यक्ति काम करना और मज़े करना जानता है।
लालसा
Paul Bocuse को प्राचीन रसोई के बर्तन पसंद हैं, विशेष रूप से कच्चा लोहा खाना पकाने के बर्तन। एक गैस स्टोव पसंद करते हैं, लेकिन इसमें ओवन इलेक्ट्रिक है। यह स्पष्ट है कि यह बेहतर नियंत्रण के कारण है: इलेक्ट्रिक ओवन में हीटिंग और तापमान को अधिक सटीक रूप से नियंत्रित किया जाता है। पॉल बोक्यूस के जीवन के दौरान क्रेडो कभी नहीं बदला। मैदान से या समुद्र से - तुरंत मेज पर। सब कुछ ताजा है। उनका कोई भी व्यंजन ज्यादा देर या मेहनत से नहीं बनता। यही कारण है कि स्वाद मिश्रित नहीं होते हैं। व्यंजन केवल नींबू, जड़ी-बूटियों, सिरका और मक्खन के साथ सुगंधित होते हैं। सामग्री आयातित नहीं, बल्कि स्थानीय पसंद की जाती है। उनके रेस्टोरेंट का मेन्यू हमेशा बहुत छोटा होता है.
उनकी किताबों का कई भाषाओं में अनुवाद हो चुका है। "माई बेस्ट रेसिपीज" और "बाइबल ऑफ फ्रेंच कुजीन" रूसी में प्रकाशित हुए थे। पॉल बोक्यूस उन्हें डाउनलोड करने की सलाह नहीं देंगे यदि वह कम से कम रूसी में समझते हैं। अनुवादकों और प्रूफ़रीडरों ने अपने काम को हल्के ढंग से, लापरवाही से रखने के लिए व्यवहार किया। उनकी किताबों में, कई व्यंजनों में न केवल एक या अन्य सामग्री गायब हैं, बल्कि सबसे बुरी बात यह है कि उत्पादों की संख्या को इंगित करने वाली संख्याएं पूरी तरह से भ्रमित हैं। पॉल बोक्यूस कभी भी रूसी पाक विशेषज्ञों को अपनी किताबों की सिफारिश नहीं करेंगे, जो समय-समय पर उनके नाम पर एक स्वर्ण पुरस्कार भी जीतते हैं। इसके अलावा, शुरुआती लोगों के लिए इन किताबों से सीखना असंभव है। क्या अफ़सोस है!
परफेक्शन के लिए अनुवादित कई रेसिपी
मास्टर द्वारा आविष्कार किए गए व्यंजन स्वादिष्ट और जल्दी तैयार होने वाले होते हैं, उनमें शायद ही कभी ऐसी सामग्री होती है जो प्राप्त करना मुश्किल होता है। कद्दू प्यूरी सूप (निश्चित रूप से, कई दादी हैं जो इसे रूसी में बनाती हैं, बिना भरवां अंडे के), क्लैफोटिस - जामुन के साथ सबसे सरल पाई, जो एक दुर्लभ घर में गर्मी के मौसम में लगभग हर दिन मेज पर नहीं होती है, कैटफ़िश या अन्य आटे में पकी हुई मछली या आटे में तली हुई मछली - क्या ये व्यंजन हमारे देश में विदेशी हो सकते हैं? वे अंतरराष्ट्रीय हैं।
लेकिन बेक किया हुआ पाटे एक ऐसा व्यंजन है जो देखने में फ्रेंच जैसा लगता है। आटा के साथ पंक्तिबद्ध एक विशेष रूप में, हैम, वील, लार्ड और पोर्क के सबसे पतले स्लाइस को कुशलता से रखा जाता है, जो कीमा बनाया हुआ मांस से भरा होता है, कॉन्यैक से पतला होता है, सुगंधित जड़ी बूटियों के साथ आपूर्ति की जाती है। न केवल कोशिश करना, बल्कि खाना बनाना भी दिलचस्प होगा। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि प्रसिद्ध ब्यूजोलिस में पॉल बोक्यूस की अपनी दाख की बारियां हैं। इसलिए, वाइन और कॉन्यैक अक्सर उनकी पाक कृतियों के साथ होते हैं। और उनके लगभग प्रत्येक व्यंजन के अनिवार्य घटक क्रीम और मक्खन हैं। यह मशरूम, और बेक्ड कार्प के साथ वील है। शराब, क्रीम, मक्खन।
अंडे के साथ आलू
और फिर भी पॉल बोक्यूस की पाक कला रूसी व्यंजनों के कितने करीब है! अधिकांश व्यंजन उन सामग्रियों से तैयार किए जाते हैं जो हमारी रसोई से कभी नहीं निकलते। आलू के साथ आमलेट - उदाहरण के लिए, बुवाई से पहले किसी भी रूसी आउटबैक में ग्रीष्मकालीन गांव का नाश्ता। स्वादिष्ट, स्वस्थ, पौष्टिक। फ्रेंच परिष्कार कहाँ है?उनकी खाल में ठंडा आलू, रेफ्रिजरेटर से अंडे नहीं, बल्कि एक टोकरी से या सीधे चिकन के घोंसले से, सूअर का मांस वसा एक फ्राइंग पैन में पिघल गया। चटकने वाला आमलेट होगा।
सिर्फ हमारी दादी-नानी ही फ्राई पैन से पोर्क फैट नहीं निकालेगी, ताकि बाद में वे उसमें आलू फ्राई कर सकें। और पॉल बोक्यूस ग्रीव्स को फ्राइंग पैन में वापस कर देंगे, इसे पानी से ढके हुए अंडों के साथ डालें, इसे तैयार करें और इसे मक्खन में तली हुई सफेद ब्रेड के साथ परोसें। शायद सभी रूसी ब्रेड और आलू नहीं खाते हैं, लेकिन अन्यथा यह व्यंजन, हाउते फ्रेंच व्यंजनों के प्रतिनिधि के रूप में, हमारे शहरों और गांवों में काफी पसंद आएगा।
