Ryzhik (स्प्रूस, पाइन, आदि) कवक साम्राज्य से संबंधित है, जिसकी विविधता सैकड़ों हजारों नमूनों की है और माइकोलॉजिस्ट द्वारा 1.5 मिलियन प्रजातियों का अनुमान लगाया गया है। इसी समय, बड़े और ध्यान देने योग्य लोगों के प्रतिनिधि बहुत कम हैं। वे कुल का केवल एक छोटा सा हिस्सा हैं।
उच्च स्वाद, बेजोड़ सुगंध और व्यापक वितरण के साथ, कैमेलिना का उपयोग खाना पकाने में किया जाता है। मशरूम के कई पारखी इसे मशरूम और शैंपेन के बराबर रखते हैं। सूखे नमकीन के साथ पकाए गए स्प्रूस और पाइन मशरूम लंबे समय से रूस में जाने जाते हैं। उन्हें हमेशा शाही मेज पर परोसा जाता था।
इस मूल्यवान खाद्य मशरूम में कोई जहरीला समकक्ष नहीं है, जैसे शहद अगरिक या पोर्सिनी। मशरूम इकट्ठा करना त्वरित और आसान है। जंगल का एकमात्र उपहार जिसके साथ वे भ्रमित हो सकते हैं, कम स्वादिष्ट लहरें हैं। वर्तमान में, इन मशरूम की कई प्रजातियां ज्ञात हैं, जो पारिस्थितिक विशेषताओं में भिन्न हैं, दिखने में थोड़ी हैं। हम आपका ध्यान सबसे आम उदाहरणों की ओर आकर्षित करते हैं।
सामन कैमलिना
नियमानुसार केसर मशरूम -स्प्रूस निवासी। हालाँकि, यह प्रजाति मिश्रित जंगलों में, कैल्शियम से भरपूर मिट्टी पर पाई जाती है। इसे खाने योग्य माना जाता है और भिगोने और नमकीन करने के बाद भोजन के लिए उपयुक्त होता है। संग्रह का समय शरद ऋतु है। सैल्मन कैमेलिना में थोड़ा उदास केंद्र और एक सूखी सतह के साथ एक टोपी होती है। रंग, जैसा कि आप नाम से अनुमान लगा सकते हैं, गुलाबी है। कभी-कभी सतह पर फीके संकेंद्रित वृत्त होते हैं।
नीचे की ओर स्थित अवरोही पट्टियां, सामन के रंग की, छूने पर लाल हो जाती हैं। टोपी अक्सर एक लम्बी अंडाकार आकृति होती है। लंबाई में आयाम - 5-8 सेंटीमीटर, चौड़ाई में - 5-6 सेमी। पैर को टोपी के स्वर में चित्रित किया जाता है, अक्सर चिकनी सतह पर धब्बे होते हैं। हमारे अक्षांशों में कवक नहीं पाया जाता है। यह यूरोप में आम है और दिखने में स्प्रूस कैमेलिना जैसा दिखता है।
जापानी अदरक (फ़िर)
जापान में और प्रिमोर्स्की क्राय के दक्षिण में बढ़ने वाली एक प्रजाति। सीजन सितंबर-अक्टूबर में शुरू होता है। जैसा कि नाम से ही स्पष्ट है, यह पूरे पत्ते वाले देवदार के जंगलों में पाया जा सकता है। मशरूम की टोपी बड़ी होती है - 6 से 8 सेमी व्यास के साथ एक उदास केंद्र और मुड़े हुए किनारों के साथ। जैसे-जैसे यह बढ़ता है, यह फ़नल के आकार का हो जाता है। रंग - हल्का टेराकोटा, गाढ़ा वृत्तों वाला गुलाबी-गेरू। प्लेटें उज्जवल, इंद्रधनुषी हैं। अन्य प्रजातियों की तुलना में गूदा स्वाद में ताजा होता है। ब्रेक पर, एक नियम के रूप में, हरा नहीं होता है। मिल्की सैप में रक्त लाल रंग का होता है।
लाल अदरक
लाल अदरक सबसे आम प्रजाति नहीं है।यह शंकुधारी (पाइन, स्प्रूस) वृक्षारोपण में होता है। युवा पेड़ों के नीचे छोटे समूहों (समाशोधन) में बढ़ता है। मौसम गर्मियों में शुरू होता है और पूरे शरद ऋतु में, ठंढ तक जारी रहता है। भरपूर फसल के लिए बारिश की जरूरत होती है। एक बड़ी टोपी (व्यास में 5-15 सेमी) सूखी है, शुरू में आकार में गोलार्द्ध है। जैसे-जैसे यह बढ़ता है, बीच में एक अवसाद दिखाई देता है। रंग नारंगी-लाल या लाल रंग का होता है। टोपी की निचली सतह पर प्लेटें अनुयाई या थोड़ी सी समवर्ती होती हैं। छूने पर ये पीले-नारंगी से हरे रंग में बदल जाते हैं।
स्प्रूस कैमेलिना की तरह, इस प्रजाति की विशेषता एक घने संरचना के नाजुक और भंगुर गूदे की है। इसमें बेतरतीब ढंग से व्यवस्थित लाल धब्बों वाला एक सफेद रंग होता है। विराम के समय, रक्त-लाल गाढ़ा दूधिया रस निकलता है। पैर मजबूत है, 4-6 सेमी ऊंचा, एक पाउडर कोटिंग के साथ आकार में बेलनाकार और लाल रंग के स्पष्ट गड्ढे। बीजाणु सफेद होते हैं। अदरक लाल को वर्तमान के साथ भ्रमित किया जा सकता है। मुख्य अंतर यह है कि बाद वाले ने टोपी पर गाढ़ा वृत्त और चमकीले दूधिया रस की अनुपस्थिति का उच्चारण किया है। दोनों प्रकार के एक मूल्यवान एंटीबायोटिक लैक्टेरियोवियोलिन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है, जो तपेदिक जैसी खतरनाक बीमारी के प्रेरक एजेंट सहित कई बैक्टीरिया की गतिविधि को दबा देता है।
असली अदरक
एक अनुभवहीन मशरूम बीनने वाले के लिए भी स्प्रूस कैमलिना और असली मशरूम को भ्रमित करना मुश्किल होगा। इसके नाम से ही पता चलता है कि इसमें ऑल द बेस्ट है। यह एक अतुलनीय मशरूम सुगंध, चमकीले रंग और एक सुंदर कीप के आकार की टोपी की विशेषता है, जो दूध मशरूम के शीर्ष की याद दिलाता है। एक भगवा हैमिश्रित और शंकुधारी जंगलों में वास्तविक, एक नियम के रूप में, पाइंस के नीचे। उसे पहचानना मुश्किल हो सकता है। यह घास की आड़ में उगता है, जिसे अक्सर काई में दबा दिया जाता है। मौसम गर्मियों के अंत में शुरू होता है और शरद ऋतु तक जारी रहता है।
टोपी में किनारों के साथ अवतल आकार होता है। इसकी सतह नारंगी-भूरे रंग की होती है जिसमें स्पष्ट रूप से परिभाषित संकेंद्रित वृत्त होते हैं, यह व्यास में 4 से 18 सेमी तक बढ़ता है। पैर छोटा, घना, चमकीले धब्बों वाला होता है। इसकी ऊंचाई 3-7 सेमी, परिधि - 1.5-2 सेमी है। घने पीले-नारंगी मांस को तोड़ने पर हरा हो जाता है और एक नारंगी रंग का प्रचुर मात्रा में गाढ़ा दूधिया रस एक विशिष्ट मीठा-फल सुगंध के साथ स्रावित करता है।
स्प्रूस कैमलिना
हमारे जंगलों में बहुत आम है स्प्रूस कैमलिना, जिसकी फोटो आप नीचे देख सकते हैं. यह कोनिफ़र में, एक नियम के रूप में, स्प्रूस जंगलों में बढ़ता है, इसलिए इसका दूसरा नाम स्प्रूस है। मौसम देर से गर्मियों से शुरू होता है और ठंढ तक जारी रहता है। गर्म ग्रीष्मकाल में मशरूम की संख्या कम होती है। अन्य मशरूम की तरह, वह ठंडा मौसम और भरपूर वर्षा पसंद करते हैं। मशरूम में 2-8 सेमी व्यास के साथ एक छोटी सी टोपी होती है। सबसे पहले, यह उत्तल आकार की विशेषता है, और फिर, जैसे-जैसे यह बढ़ता है, यह किनारों के साथ फ्लैट-अवतल बन जाता है। संरचना बल्कि भंगुर है, कोई चूक नहीं है। टोपी पर त्वचा चिकनी होती है, गीले मौसम में इसमें एक विशिष्ट बलगम होता है। इसका रंग नारंगी है जिसमें स्पष्ट संकेंद्रित वृत्त हैं। क्षतिग्रस्त होने पर और उम्र के साथ, रंग हरा-भरा हो जाता है।
पैर - 3-7 सेमी बेलनाकार। जैसे-जैसे यह बढ़ता है, अंदर एक गुहा दिखाई देता है। मांस नारंगी है, एक सुखद स्वाद के साथ औरकमजोर सुगंध। मशरूम को असली कमीलना या गुलाबी लहर के साथ भ्रमित किया जा सकता है। उत्तरार्द्ध सशर्त रूप से खाद्य है और इसका पोषण मूल्य कम है। जब क्षतिग्रस्त हो जाता है, तो खाना पकाने की प्रक्रिया की तरह, कैमलिना हमेशा एक हरे रंग का स्प्रूस प्राप्त करता है। और यह एक बानगी है।
रायज़िक अपलैंड या पाइन
इस प्रजाति के अस्तित्व को लेकर वनस्पतिशास्त्रियों के अलग-अलग मत हैं। पूर्व अपनी स्वतंत्रता की घोषणा करता है, जबकि बाद वाला इसे विविधता मानता है। हालांकि, पोषण मूल्य और स्वाद के मामले में, यह स्प्रूस या असली कैमेलिना से बहुत अलग नहीं है। मशरूम विशेष रूप से देवदार के जंगलों (चीड़ के जंगलों) में उगता है, इसलिए, वास्तव में, इसका दूसरा नाम है।
यह परिपक्व चीड़ के साथ सहजीवन बनाता है। यह आमतौर पर अकेले होता है, समूहों में नहीं। आयाम पहले जैसे ही हैं। टोपी चमकीले नारंगी रंग की होती है। उम्र के साथ, केंद्र में एक अवसाद दिखाई देता है, किनारे मुड़े हुए, यौवन होते हैं। संकेंद्रित वृत्त मौजूद होते हैं, लेकिन वे चौड़े होते हैं और किनारों पर भी नहीं जैसे स्प्रूस कैमेलिना में होते हैं।
स्प्रूस और पाइन मशरूम में क्या अंतर है?
पहला, वास। ये दोनों कोनिफर्स में उगते हैं। लेकिन पाइन कैमलिना केवल देवदार के जंगलों में स्थानीयकृत है, क्योंकि यह एक पेड़ के साथ सहजीवन बनाता है। उसे पहचानना आसान नहीं है। ऐसा लगता है कि वह घास में छिपा हुआ है। रेतीली मिट्टी को तरजीह देता है। स्प्रूस कैमलिना अधिक दिखाई देता है।
दूसरा, वे दिखने में भिन्न हैं। पाइन कैमेलिना की टोपी पर संकेंद्रित वृत्त बड़े होते हैं औरअस्पष्ट, सतही यौवन। जबकि इसके स्प्रूस समकक्ष में बलगम होता है (विशेषकर गीले मौसम में) और मांस अधिक भंगुर होता है। पाइन कैमलिना मजबूत, घनी होती है, इतनी जल्दी हरी नहीं होती। तीसरा, मशरूम के स्वाद के गुण भी भिन्न होते हैं। चीड़ के जंगल का कैमलिना अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट होता है, यही वजह है कि इसे अक्सर एक स्वादिष्ट व्यंजन कहा जाता है। सच है, इसे ढूंढना अधिक कठिन है, क्योंकि मशरूम अक्सर अकेले बढ़ता है, समूहों में नहीं।
खाना पकाने के तरीके
सहमत हूँ, "केसर मिल्क कैप" नाम में बहुत गर्मजोशी और स्नेह भी है। हमारे देश में एक सुंदर और सुगंधित मशरूम बेहद लोकप्रिय हो गया है। हमने ऊपर मुख्य प्रजातियों को सूचीबद्ध किया है, लेकिन, एक नियम के रूप में, पाइन कैमलिना, स्प्रूस हमारे टोकरियों में सबसे अधिक बार आता है। उन्हें कैसे पकाना है, हर मशरूम बीनने वाले को पता होना चाहिए। तैयार करने में सभी धारियों और आकारों के मशरूम का उपयोग किया जाता है। हालांकि, जिनकी टोपी बोतल की गर्दन से थोड़ी छोटी होती है, उन्हें असली विनम्रता माना जाता है। मुख्य खाना पकाने के तरीके इस प्रकार हैं।
- नमकीन (सूखा और ठंडा);
- किण्वन;
- अचार बनाना;
- तलना और उबालना।
आइए मशरूम को नमकीन बनाने के पारंपरिक तरीकों पर अधिक विस्तार से ध्यान दें, जिन्हें प्राचीन काल से जाना जाता है।
शीत राजदूत
नमकने की प्रक्रिया से पहले, मशरूम को छांटना चाहिए और मलबे को साफ करना चाहिए, बहते पानी के नीचे धोया जाना चाहिए। इसे जल्द से जल्द करें ताकि मशरूम के पास बहुत अधिक नमी सोखने का समय न हो। फिर बहुत लंबे या क्षतिग्रस्त पैरों को काट लें। पहले से तैयार व्यंजनों में(सिरेमिक या कांच), मशरूम को टोपी के साथ घनी परतों में बिछाएं। प्रत्येक पंक्ति को नमक के साथ सावधानी से छिड़कें (खपत 40-60 ग्राम प्रति किलोग्राम ताजा मशरूम)।
प्रक्रिया पूरी होने पर, मशरूम के ऊपर एक साफ कपड़े में लिपटे लकड़ी के घेरे को रखें। इसका व्यास कंटेनर के आकार के अनुरूप होना चाहिए। जुल्म (भार) ऊपर रखो। कुछ दिनों के बाद, मशरूम रस देंगे, और परतों के बीच शेष हवा बाहर आ जाएगी, उन्हें और अधिक संकुचित कर देगी। इस तरह नमकीन मशरूम 30-40 दिन बाद खा सकते हैं.
सूखे मशरूम का दूत
रूस में इस पद्धति का लंबे समय से उपयोग किया जाता रहा है। मशरूम को लकड़ी के बड़े बैरलों में नमकीन किया जाता था ताकि वे पूरे सर्दियों में टिके रहें। उपवास के दौरान उत्पाद की विशेष रूप से सराहना की गई। अब हर कोई इस खाना पकाने के विकल्प पर भरोसा नहीं करता है, कई पूर्व-उबालते मशरूम। उबले हुए मशरूम अपना रंग बरकरार रखते हैं और हरे नहीं होते हैं, लेकिन अपनी अनूठी सुगंध और स्वाद खो देते हैं। अगर आप मशरूम को ओरिजिनल वर्जन में ट्राई करना चाहते हैं, तो ड्राई सॉल्टिंग ट्राई करें।
स्प्रूस मशरूम या पाइन मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें मलबे और घास से साफ कर लें। फिर सूखे कपड़े से अच्छी तरह पोंछ लें, लंबे पैरों को काट लें। अगले चरण समान हैं। एक टोपी के साथ मशरूम को कुचलने या दबाने के बिना, अचार के कंटेनर में रखा जाता है। प्रत्येक परत को नमक (40 ग्राम प्रति किलोग्राम) के साथ छिड़का जाता है। शीर्ष पर एक लकड़ी का घेरा रखा जाता है, और उस पर एक भार रखा जाता है। मशरूम कुछ ही घंटों में जमना शुरू हो जाएगा, जैसे ही वे संकुचित होते हैं, आप नई परतें जोड़ सकते हैं।
विभिन्न मसालों और मसालों का प्रयोग न करें - यह केवल मशरूम के प्राकृतिक स्वाद को हरा देगा। परनमकीन बनाने के दौरान मशरूम का रंग नारंगी-भूरे से हरे रंग में बदलने की संभावना है। लेकिन यह सामान्य है। सूखे या ठंडे नमकीन से तैयार मैश किए हुए मशरूम को ठंडे, सूखे स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। उन्हें हमेशा नमकीन पानी से ढक कर रखें।
