कई मसालेदार पौधों को लोग अनादि काल से जानते हैं। प्रारंभ में, वे विभिन्न अनुष्ठानों के लिए उपयोग किए जाते थे, और केवल बाद में वे खाना पकाने और चिकित्सा में सक्रिय रूप से उपयोग किए जाने लगे।
मसाले के पौधों के प्रकार
मसाले लंबे समय से और मजबूती से हमारे दैनिक जीवन में प्रवेश कर चुके हैं। वे हमसे इतने परिचित हो गए हैं कि हम यह भी नहीं देखते कि हम उनका कितनी बार उपयोग करते हैं। इस बीच, हम प्रतिदिन भोजन तैयार करते हैं या मसालेदार पौधों का उपयोग करके भोजन को संरक्षित करते हैं। उनकी सभी विविधताओं को निम्न प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है:
- मसालेदार-सुगंधित।
- मसालेदार स्वाद।
मसालेदार-सुगंधित पौधों में एक मूल गंध होती है। और मसालेदार स्वाद का एक विशिष्ट स्वाद होता है।
अनुसंधान के दौरान पाया गया कि मसालेदार-सुगंधित पौधों और मसालेदार-सुगंधित पौधों में एंटीसेप्टिक, संरक्षक, औषधीय और जीवाणुनाशक गुण होते हैं। मसालों की संरचना में आवश्यक तेल और अन्य बहुत मूल्यवान पदार्थ शामिल हैं जो उत्पादों के पाक गुणों में सुधार करते हैं, साथ ही स्वाद कलियों को उत्तेजित करते हैं, पाचन तंत्र की गतिविधि, भोजन की पाचनशक्ति को बढ़ाते हैं, भूख पैदा करते हैं और शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। चयापचय प्रक्रिया और पूरे शरीर पर।सामान्य तौर पर।
उनमें से अधिकांश हमारे लिए दूर से आयात किए जाते हैं, क्योंकि कई पौधे (मसालेदार) केवल उपोष्णकटिबंधीय या उष्णकटिबंधीय में उगते हैं। लेकिन हमारे देश के क्षेत्र में भी जंगली में उगने वाले मसालेदार पौधों के परिवार के कई प्रतिनिधि हैं। हाँ, और हमारे बगीचों में विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियाँ उगाने का रिवाज़ है जो न केवल खाने के लिए, बल्कि विभिन्न उद्योगों में भी उपयोग की जाती हैं।
मसालों की विविधता
मसाले के पौधों को छह समूहों में बांटा गया है:
- तेज और कड़वे, हल्की सुगंध के साथ। इनमें सहिजन, काली मिर्च, सरसों और अन्य शामिल हैं।
- कड़वा, लेकिन तेज मसालेदार सुगंध के साथ - हॉप्स, ऑलस्पाइस, अदरक, लौंग, लॉरेल, कैलमस, हाईसॉप और अन्य।
- एक बहुत मजबूत, लेकिन बिल्कुल नहीं मसालेदार मीठी सुगंध और हल्के मसालेदार स्वाद के साथ - जायफल, दालचीनी, मीठा तिपतिया घास, लवेज, धनिया।
- हल्के और सूक्ष्म मसालेदार गंध के साथ - मरजोरम, दिलकश, जीरा, इलायची।
- अनुकूलित - प्याज, लहसुन, सोआ, सौंफ, ऋषि, सौंफ, पुदीना।
- पेय ऐसे पौधे हैं जिनका उपयोग पेय बनाने के लिए किया जाता है।
पेय को एक उत्कृष्ट सुगंध और विशिष्ट स्वाद देने के लिए, विभिन्न खेती वाले पौधों का उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, मार्जोरम, पुदीना, मेंहदी ऑफिसिनैलिस, तुलसी, अजवायन के फूल, सौंफ, डिल, धनिया। इसी उद्देश्य के लिए, जंगली पौधों का भी उपयोग किया जाता है: वर्मवुड, कैलमस, एंजेलिका, बाइसन, एलेकम्पेन, बरबेरी, नद्यपान, क्रैनबेरी, करंट। एक ही समय में, पूरी तरह से अलग मसालेदार पौधे उपयोग करते हैंविभिन्न भाग: बीज, फूल, जड़ें, पत्ते।
मसाले के पौधों का प्रयोग
कई मसालेदार पौधे विभिन्न घरेलू उद्देश्यों के लिए उत्पाद प्रदान करते हैं। उदाहरण के लिए, उनमें से कुछ का उपयोग सलाद सामग्री के रूप में किया जाता है (प्यारे, बरगो, बोरेज के पत्ते, नास्टर्टियम, पुदीना, सिंहपर्णी)।
मसालेदार गंध वाले कुछ पौधों का उपयोग दवा और इत्र उद्योगों में किया जाता है, क्योंकि उनमें आवश्यक तेल और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ (तुलसी, नींबू बाम, दिलकश, डिल, पुदीना) होते हैं। उनके पास मजबूत औषधीय गुण हैं, और इसलिए दवाओं के रूप में उपयोग किया जाता है।
मसाले-सुगंधित पौधे और मसालेदार-स्वाद वाले पौधों का उपयोग तला हुआ, उबला हुआ या ताजा पकाने के लिए किया जाता है। उनके खट्टे, कड़वे, मसालेदार, मसालेदार और सुगंधित पदार्थ भोजन का स्वाद लेते हैं, इसे एक मूल स्वाद देते हैं, स्वाद गुणों में सुधार करते हैं। सामान्य तौर पर, यह मानव शरीर द्वारा भोजन के अवशोषण में सुधार करने में मदद करता है।
मसालेदार औषधीय पौधे
कई मसालेदार-सुगंधित पौधों में औषधीय गुण होते हैं, और इसलिए इनका उपयोग कई सदियों से औषधीय के रूप में किया जाता रहा है। कई जंगली और खेती वाले पौधों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ मौजूद होते हैं, उनका पूरे शरीर पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है, व्यक्तिगत अंगों के कामकाज को सामान्य करता है।
आइए ऐसी जड़ी-बूटियों का उदाहरण देते हैं। वही पुदीना एक औषधीय और तीखा पौधा है, जो अक्सर गर्मियों के कॉटेज और बगीचों में पाया जाता है। अजवायन, कटोवनिक, धनिया, अजवायन, बर्जेनिया में भी मसालेदार औषधीय गुण होते हैं।गुण।
मसाला कटाई
मसाले के पौधे के पत्ते, बीज, जड़, फूल प्रकृति में एकत्र किए जा सकते हैं, या आप उनमें से कुछ को अपने पिछवाड़े में लगा सकते हैं। उनकी देखभाल करने के लिए किसी विशाल ज्ञान और कौशल की आवश्यकता नहीं होती है। सामान्य तौर पर, पौधों की लगभग तीन सौ प्रजातियाँ हैं जिनका उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है।
मसाले के पौधे (फोटो लेख में दिए गए हैं) न केवल शौकिया बागवानों द्वारा, बल्कि औद्योगिक बागानों पर भी उगाए जाते हैं।
हमारे अक्षांशों में, माली अक्सर निम्नलिखित जड़ी-बूटियाँ लगाते हैं: तुलसी, सौंफ़, लवेज, मैरीगोल्ड्स, सीताफल, पुदीना, अजवायन के फूल, अजवायन, अजवाइन और कई अन्य। खाना पकाने में, मसालेदार पौधों के बीज, जड़, फूल और उपजी का उपयोग किया जाता है। ऐसी जड़ी-बूटियों की तैयारी करते समय, आपको यह जानना होगा कि पौधे के किस हिस्से को कब और किन हिस्सों को इकट्ठा करना है, और इसे सही तरीके से कैसे करना है। उदाहरण के लिए, यदि आपको जमीन का हिस्सा तैयार करने की आवश्यकता है, तो इसे पौधे के पूरी तरह से विकसित होने के बाद किया जाना चाहिए (आमतौर पर गर्मियों में ऐसा होता है)। शाम को कच्चा माल इकट्ठा किया जाता है ताकि ओस न पड़े। इससे पहले आप पौधों को पानी न दें, लेकिन कटाई के बाद, आपको क्यारियों को अच्छी तरह से भरने की जरूरत है, जो संस्कृति के विकास में एक नई अवस्था को गति देगा।
आपको पता होना चाहिए कि सभी मसालों को कम मात्रा में ही काटना चाहिए। अगर आपका परिवार छोटा है तो आपको जोशीला नहीं होना चाहिए। तथ्य यह है कि सूखे आवश्यक तेल जड़ी बूटियों को एक वर्ष से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है, और इसलिए हर मौसम में एक ताजा फसल काटने से बेहतर है कि बारहमासी कटाई का उपयोग करें जो अपने अधिकांश उपयोगी गुणों को खो चुके हैं।
बारहमासी मसाले के पौधे
पहले, स्टोर अलमारियों पर मसालों का वर्गीकरण उतना चौड़ा नहीं था जितना अब है। अब किसी भी सुपरमार्केट में आप उनमें से एक अच्छा चयन पा सकते हैं। और घर के बगीचों में अब केवल डिल और अजमोद ही नहीं, बल्कि बहुत सारे मसाले भी उगाए जा रहे हैं, क्योंकि बीज की दुकानों में कई प्रकार के बीज मिलते हैं।
तुलसी अभी बहुत लोकप्रिय है। कुछ लोग गलती से इसे विशुद्ध रूप से दक्षिणी संस्कृति मानते हैं, लेकिन यह पूरी तरह सच नहीं है। ऐसा पौधा मध्य रूस में भी उगाया जा सकता है।
तुलसी कई प्रकार की होती है-गुच्छी के आकार की, चम्मच के आकार की, बड़ी, छोटी। सभी किस्में सुगंध, रंग और स्वाद में भिन्न होती हैं। क्लासिक पौधा मांस और पनीर के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। लेकिन नींबू की गंध वाला पौधा डेसर्ट, पेय और सलाद के लिए उपयुक्त है। लौंग की सुगंध वाली तुलसी का उपयोग मैरिनेड बनाने के लिए किया जाता है। फूल आने की शुरुआत में ही युवा पौधों में सबसे स्थिर सुगंध होती है।
प्रकृति में हरे, बैंगनी, चिकने, नालीदार, छोटे और बड़े पत्तों वाली तुलसी की निम्न और उच्च किस्में होती हैं। हरियाली के लिए फसल के बीज खुले मैदान में खीरे के साथ ही बोए जा सकते हैं।
तुलसी एक बहुत ही सुंदर पौधा है, इसलिए इसे क्यारियों में लगाना आवश्यक नहीं है। फूलों की व्यवस्था के बीच में कई पौधे लगाने के लिए पर्याप्त है।
धनिया
धनिया (सीताफल) एक बहुत ही लोकप्रिय फसल है। यह न केवल अपनी हरियाली के लिए बल्कि बीजों के लिए भी उगाया जाता है। यदि आप ताजा सीताफल के साग के प्रशंसक हैं, तो बीज कई बार बोए जा सकते हैं: वसंत सेऔर मध्य गर्मियों तक, दो से तीन सप्ताह के समय अंतराल को बनाए रखना। खेती के लिए पिछले साल के बीजों का उपयोग किया जाता है। ताजा अंकुरित नहीं होते हैं। पौधे का फूलना पर्याप्त रूप से लंबे दिन के उजाले के साथ शुरू होता है। यदि बीज ऐसे समय में बोए जाते हैं जब दिन छोटा होने लगा है, तो फूल नहीं होंगे।
अगर इसके बीजों के लिए सीताफल उगा रहे हैं तो पौधे की नालों को सुनहरा होने पर काट देना चाहिए। बेहतर है कि पूर्ण पकने की प्रतीक्षा न करें, क्योंकि बीज बाहर निकल सकते हैं। छतरियों को सुखाया जाता है और फिर मसल दिया जाता है।
घर में धनिया के बीज किसी भी मसाले की तरह कांच के जार में भरकर रखे जाते हैं। आवश्यकतानुसार कॉफी ग्राइंडर में धनिया को छोटे भागों में पीस लें। पिसे हुए बीजों की महक जल्दी खत्म हो जाती है।
अजमोद
अजमोद की जड़ सफेद जड़ पैदा करने के लिए उगाई जाती है। उन्हें कुचल दिया जाता है और सूप, स्टॉज, स्टॉज में डाल दिया जाता है। पौधे की पत्तियों का भी व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। संस्कृति बारहमासी पौधों को संदर्भित करती है। जड़ फसलें ठंढ प्रतिरोधी होती हैं, और इसलिए जमीन में आसानी से सर्दी होती है, और पत्तेदार हिस्सा हल्की शरद ऋतु और वसंत ठंढों को भी सहन करता है। अजमोद की वृद्धि के लिए इष्टतम तापमान 16-18 डिग्री है। उच्च तापमान पर, संस्कृति का विकास और विकास धीमा हो जाता है, लेकिन पत्तियों में सुगंध और आवश्यक तेलों का संचय होता है। संस्कृति की दस से अधिक किस्में हैं: ईगल, वोस्तोचनया, अल्बा, पिकंतनाया, हुबाशा और अन्य।
सब्जी थाइम
अजवायन के फूल को अक्सर बोगोरोडस्क घास भी कहा जाता है। यह बारहमासी पौधों से संबंधित है।थाइम रसीला गाढ़ा बनाता है और इसमें एक विशिष्ट सुगंध होती है। जब पौधा खिलता है तो उसके तने को चाकू से काट दिया जाता है।
थाइम एक सुंदर कॉम्पैक्ट झाड़ी है। लेकिन वह हमेशा अच्छी तरह से सर्दियां नहीं करता है। सर्दियों के अंत में भी एक सदाबहार पौधे में हरे पत्ते होते हैं, लेकिन अगर मिट्टी लंबे समय तक नहीं पिघलती है, तो यह सूखे से मर सकती है। यह पता चला है कि धूप में पत्तियां बहुत अधिक नमी देती हैं, और जड़ों को जमी हुई मिट्टी से नमी नहीं मिल पाती है। ऐसे मामलों में, आप पौधे को गर्म पानी से पानी देने और पीट के साथ कवर करने का प्रयास कर सकते हैं। साइट पर थाइम तीन साल तक जीवित रह सकता है अगर उसे उसके लिए आवंटित जगह पसंद है।
प्यार
लोवेज एक बारहमासी पौधा है जिसकी ऊंचाई दो मीटर तक होती है। संस्कृति में मांसल जड़ें और काफी बड़े पत्ते हैं। पौधा बहुत स्थिर होता है, यह कठोर सर्दियों से भी नहीं डरता। जमीन के हिस्से अल्पकालिक ठंढों को शून्य से आठ डिग्री नीचे तक सहन करते हैं। खाना पकाने में, न केवल पौधे की जड़ों का उपयोग किया जाता है, बल्कि पत्तियों का भी उपयोग किया जाता है। ताजा साग को सलाद में डाला जाता है, बीज को वेजिटेबल ब्राइन में मिलाया जाता है, और जड़ों का उपयोग मसालेदार मसाला के रूप में किया जाता है। लवेज की सबसे अधिक उगाई जाने वाली किस्में डॉन जुआन, हरक्यूलिस, अमूर, लीडर, उडालेट्स हैं।
अजवायन
अजवायन एक ऐसा मसाला है जिसके साथ कुछ भ्रम होता है। मानक संस्करण में, इस नाम का अर्थ मार्जोरम है। लेकिन हम इसी नाम से अजवायन पेश करते हैं। बेशक, दोनों पौधे मसालेदार जड़ी-बूटियाँ हैं, लेकिन वे स्वाद में बहुत भिन्न हैं। उनके पत्ते और पुष्पक्रम व्यापक रूप से खाना पकाने, सलाद, पिज्जा, मांस व्यंजन में जोड़ने में उपयोग किए जाते हैं।सॉस और पेस्ट।
मरजोरम के स्वाद वाली बत्तख, हंस भूनकर घर के बने सॉसेज में डाल दें. पौधे को सॉसेज घास का उपनाम भी दिया गया था, क्योंकि कई देशों में यह सॉसेज में मुख्य मसाला है। मार्जोरम पूरी तरह से आलू के सूप, तली हुई मुर्गी, जिगर, मशरूम और भेड़ के बच्चे के व्यंजनों का पूरक है। मरजोरम को अप्रैल में बीज बोने, रोपाई में उगाया जाता है। पहली शूटिंग तीन सप्ताह के बाद ही दिखाई देती है। मई के अंत में, रोपाई को खुले मैदान में प्रत्यारोपित किया जाता है, जब ठंढ का कोई खतरा नहीं होता है। बड़े पैमाने पर फूलों की अवधि की शुरुआत में पौधों की कटाई की जाती है। पुष्पक्रम वाले तनों को जमीनी स्तर से लगभग पांच सेंटीमीटर की ऊंचाई पर काटा जाता है और एक अंधेरी लेकिन हवादार जगह पर सुखाया जाता है।
तारगोन, या तारगोन
तारगोन (तारगोन) एक शीत प्रतिरोधी पौधा है जो बड़ी संख्या में टहनियों के साथ एक मीटर ऊँची झाड़ी के रूप में उगता है। यदि पौधे का प्रत्यारोपण नहीं किया जाता है, तो यह पांच से सात साल तक बढ़ने में सक्षम होता है। संस्कृति को बहुत अधिक नम स्थान पसंद नहीं है।
हमारे द्वारा सूचीबद्ध सभी मसाले के पौधे बहुत ही सूर्य-प्रेमी हैं और खुले क्षेत्रों में उगना पसंद करते हैं। लेकिन इन्हें छाया में ही ठंडी जगह पर सुखाया जाता है, क्योंकि 35 डिग्री से अधिक तापमान पर सुगंधित पदार्थ गायब हो जाते हैं।
इलायची
इलायची अदरक परिवार का एक मसालेदार पौधा है, जो एक जड़ी-बूटी से ज्यादा कुछ नहीं है। संस्कृति दक्षिण भारत में (नम जंगलों में) जंगली में बढ़ती है। प्रमुख और भारतीय इलायची विश्व के मसाला बाजारों में विशेष रूप से मूल्यवान हैं। पौधे के फल एक डिब्बे की तरह दिखते हैं। उन्हें थोड़ा उठाओकच्चा और फिर धूप में सुखाएं। कन्फेक्शनरी और आटे के उत्पादों के स्वाद के लिए, बक्से जमीन हैं। सफेद फलों की तुलना में हरे फलों में तेज सुगंध होती है।
काली इलायची
काली इलायची बिल्कुल अलग मसाला है। फलों (बक्से) को अटोटाइट पेड़ से काटा जाता है, जो अदरक परिवार से संबंधित है। ऐसे पेड़ों की कई किस्में चीन के दक्षिण में और चीन के पहाड़ी क्षेत्रों में उगती हैं। पौधे की फली आमतौर पर एक पूरे के रूप में बेची जाती है, उनमें कपूर और धुंध के सूक्ष्म संकेत के साथ एक सुखद सुगंध होती है।
मेडागास्कर, कैमरून और सोमालिया से काली इलायची भी जानी जाती है। फ्रांसीसी इस मसाले को लिकर ("चार्टर्यूज़", "कुराकाओ") में डालते हैं, जर्मन इसे प्रसिद्ध नूर्नबर्ग जिंजरब्रेड बनाने के लिए मिश्रण में मिलाते हैं। यह जर्मनों से था कि ईस्टर केक में इलायची जोड़ने की परंपरा हमारे सामने आई।
पूर्व में मसाला सबसे अधिक लोकप्रिय है। उदाहरण के लिए, भारत में, इलायची को सभी व्यंजनों और यहां तक कि पेय में भी मिलाया जाता है।
हल्दी
हल्दी एक चमकीले पीले रंग का मसाला है। यह अदरक परिवार के एक पौधे के प्रकंदों से प्राप्त किया जाता है। मसाले में थोड़ा तीखा कड़वा, लेकिन सुखद स्वाद होता है। हल्दी इंग्लैंड, भारत, मध्य एशिया, चीन, अजरबैजान में अविश्वसनीय रूप से लोकप्रिय है। महंगे केसर की जगह अक्सर मसाले का इस्तेमाल किया जाता है, हालांकि इनके गुण अभी भी अलग हैं। हल्दी से बने व्यंजन लंबे समय तक चलते हैं। मसाले का उपयोग बीफ, भेड़ और चिकन पकाने के लिए किया जाता है।
दालचीनी
दालचीनी एक सदाबहार पेड़ है जो 15 मीटर की ऊंचाई तक पहुंचता है। के लिएप्रसिद्ध मसाला प्राप्त करना फलों और पत्तियों से नहीं काटा जाता है, सब कुछ बहुत अधिक जटिल है। एक दो साल पुराने पेड़ को काट दिया जाता है और एक स्टंप छोड़ दिया जाता है, जिससे अगले साल युवा अंकुर निकलते हैं। जैसे ही वे मीटर की ऊंचाई तक पहुंचते हैं, उन्हें काट दिया जाता है और छाल को हटा दिया जाता है। और केवल भीतरी परत को ही लें। सुखाने, पतली स्ट्रिप्स को एक ट्यूब में घुमाया जाता है। इस रूप में, दालचीनी बिक्री पर जाती है।
दालचीनी, एक मसाले के रूप में, सीलोन (महान) और चीनी (कैसिया) में विभाजित किया जा सकता है। पहले को अधिक महंगा और मूल्यवान माना जाता है, क्योंकि इसे केवल आंतरिक परत से बनाया जाता है। लेकिन कैसिया पूरी छाल से बनाया जाता है, और इसलिए इसका स्वाद अधिक जलन और तेज होता है। कैसिया हमारे स्टोर में अधिक किफायती और सस्ते विकल्प के रूप में बेचा जाता है। हालांकि यह ध्यान देने योग्य है कि नोबल दालचीनी रासायनिक संरचना और स्वाद दोनों में काफी बेहतर है।
बाद के शब्द के बजाय
हमारे लेख में, हमने केवल कुछ मसालेदार पौधों के उदाहरण दिए हैं जो उनकी सभी विशाल किस्मों से हैं। मसाले लंबे समय से लोगों द्वारा खाना पकाने और दवाओं के रूप में उपयोग किए जाते हैं, और इसलिए रोजमर्रा की जिंदगी में अपरिहार्य सहायक हैं।
